У любого вкусного и популярного в народе супа, салата или десерта должна быть своя легенда. О том, как впервые было приготовлено это блюдо, как повар оказался приятно удивлен результатом. Есть такая история и у легендарного супа буйабес. Это традиционное французское блюдо, которое обожают не только местные жители, но и туристы, посещающие эту европейскую страну. Особую любовь к ароматному нежному супу питают на побережье Прованса, на территории между Марселем и Тулоном. Неудивительно, ведь по легенде именно в тех местах было впервые приготовлено это изумительное блюдо.
История появления супа буйабес
Французы действительно любят свой изысканный рыбный суп, поэтому у него просто не могло не появиться собственной легенды о первом приготовлении. Считается, что буйабес придумал капитан Бесс (Bayss), чья фамилия, вполне возможно, легла в основу названия блюда. Так вот, этот самый мужчина после длительной рыбалки со своей командой решил как следует накормить уставших голодных людей. Был поздний вечер, почти вся рыба оказалась проданной. Но осталось то, что не очень охотно покупается избалованными морскими продуктами местными жителями. И капитана посетила гениальная идея — накормить своих людей остатками нераспроданной рыбы. Он приготовил похлебку прямо на большом огне в котелке на берегу моря. Так и родилось известное блюдо французской кухни — рыбный суп буйабес. Изначально это была простая похлебка, популярная среди бедняков. Однако вкус блюда быстро оценили по достоинству и другие слои общества. Рыбный суп стал настоящей классикой французской кухни, его начали подавать в дорогих ресторанах. В конце XVIII века похлебка стала изюминкой меню элитного заведения «Прованские братья», которое открыли в столице приехавшие в Париж повара из Марселя. Со временем блюдо приобрело популярность не только во Франции, но и во всем мире.
Этимология названия
Легенда на то и легенда, что в ней больше вымысла, чем правды. Никто не знает, кто первым приготовил рыбную похлебку, но в расположенном на побережье Средиземного моря Провансе появление такого блюда было просто неизбежным. О том, что мифический капитан Бесс не имеет никакого отношения к супу, красноречиво свидетельствует этимология, то есть происхождение названия супа.
Слово bouillabaisse впервые встречается в книжных источниках в 1840-х годах. Оно восходит к прованскому bolhabaissa — это означает «кипит и уваривается», то есть описывает способ приготовления супа. Еще одним возможным вариантом происхождения названия является слово bouillepeis, которое используется для обозначения рыбной похлебки на юге Франции. Вполне вероятно, что от этой лексемы и произошло известное на данный момент название супа, которое сейчас пишется как bouillabaisse.
Буйабес в художественной литературе
Буйабес занял достойное место в классической французской кухне, мало того, суп оставил свой след в мировой художественной литературе! Блюдо упоминается в стихах Уильяма Теккерея, который восхвалял похлебку, называя ее благим даром. Есть описание приготовления супа, необходимых для него ингредиентов и действия чудесного блюда в написанном в 1931 году произведении Александра Куприна «Рассказ о рыбке «раскасс». Упоминается буйабес и в творчестве Эмиля Золя. В рассказе «Наис Микулен» французский писатель описывает приготовление похлебки. При этом герой произведения следующим образом отзывается о супе: «Пока горячо только и вкусно».
Из чего же готовят этот французский суп?
Первоначальный рецепт супа постепенно видоизменялся, адаптировался к особенностям конкретных региональных французских кухонь. Несмотря на то, что на данный момент существует множество вариантов буйабеса, они отличаются только составом ингредиентов, принцип приготовления не меняется.
Особенностью супа, которая придает ему яркий насыщенный вкус, является обязательное обжаривание и тушение овощей. При этом основой блюда по праву считается бульон, для которого может использоваться несколько видов рыбы и морепродуктов. Чтобы суп получился действительно вкусным, на одну порцию нужно использовать не менее килограмма морских обитателей! Это могут быть гребешки, креветки, мидии, осьминоги, сибас, дорадо. Лучше, чтобы рыба и морепродукты были необычными и разнообразными. Для пикантности в суп добавляются лимонная цедра, шафран, пряные травы, чеснок, кайенский перец.
Сочетание огненных ароматных специй, свежей рыбы и морепродуктов, жареных и тушеных овощей рождает настоящий кулинарный шедевр с удивительно гармоничным вкусом. При этом такой суп очень питательный, одной порцией можно надолго утолить аппетит. Ведь рыбакам, впервые приготовившим данное блюдо, важно было сытно накормить себя после тяжелого трудового дня.
Подача блюда
У такого популярного блюда просто не может не быть особой подачи! Конечно, нельзя просто налить половник супа в миску и наслаждаться его вкусом! Буйабес подается следующим образом: на тарелку кладется большой кусок рыбного филе, который заливается бульоном, после этого выкладываются морепродукты. Сверху блюдо может быть украшено зеленью.
Считается, что подавать буйабес следует с крутонами из обжаренного белого хлеба и густым соусом айоли, который смело можно назвать идеальным дополнением к рыбным блюдам. Его основой является оливковое масло, лимонный сок, чеснок.
Буйабес в легендарном рыбном ресторане PESHI в Москве
Нужно сказать, что нет единого универсального рецепта буйабеса, важен принцип приготовления, набор определенных продуктов. При этом необходимо соблюсти баланс вкусов, использовать правильные пропорции ингредиентов и только свежие морепродукты и рыбу. Именно такой буйабес готовят в премиальном ресторане PESHI.
Наш шеф-повар предлагает два варианта французского супа: классический и империал. В этих блюдах много рыбы и морепродуктов, подходящих к ним специй, правильно приготовленных овощей. Для версии империал используется дикий сибас, который высоко ценится за свои вкусовые качества, славится нежным мясом и приятным сладковатым ароматом. Также при приготовлении супа буйабес империал добавляется пагр. Это экзотическая средиземноморская рыба с плотным и сочным мясом. А еще в оба варианта французского супа шеф-повар добавляет вонголе — это морской петушок, который обитает в небольших ракушках. Морепродукт вылавливается в естественной среде, отличается неповторимым утонченным вкусом.
Если вы хотите ощутить вкус Прованса, густой рыбный суп буйабес — это правильный выбор. Наш шеф-повар точно знает, как приготовить настоящую марсельскую похлебку так, чтобы даже самый привередливый француз не смог сдержать своего восхищения!